HACCP - wat is dit? Die kwaliteit stelsel HACCP: Beginsels, implementering, opleiding, sertifisering

HACCP-stelsel - 'n internasionale konsep vir die identifisering, evaluering en bestuur van gevare van voedselproduksie. Letterlik vertaal, en die afkorting staan vir "Hazard Analysis and Critical Control Points". Ontwikkeling van HACCP begin in die 60s van die vorige eeu in die Verenigde State. Vandag is die stelsel bedryf wêreldwyd. In hierdie artikel sal die belangrikste kwessies met betrekking tot die HACCP bespreek: wat dit is, waarom dit nodig is, hoe dit werk en nog baie meer.

algemene kenmerke

Die belangrikste vraag wat ontstaan in mense wat nog nooit die afkorting HACCP gehoor - "Wat is dit". HACCP - 'n soort van internasionale produksie veiligheid maatstaf. Die stelsel bied volle beheer van alle stadiums van voedselproduksie. Spesifieke aandag word geskenk aan die kritiese kontrolepunte - die stadium met die hoogste konsentrasie van gevaarlike faktore. Beginsels HACCP geformuleer sodat hulle in 'n segment van die voedselproduksie geïmplementeer kan word.

bestuurstelsels gebou op die basis van HACCP, word beskou as voedselveiligheid stelsels wees. Elke staat het sy eie regulasies wat respek vir die beginsels van HASP regeer. In die Oekraïne DSTU, en in Rusland - GOST.

HACCP beheer faktore, voorwaardes en stowwe wat, in een of ander verband hou met die voedselproduk en kan lei tot besering, siekte of dood manier. Hierdie faktore kan die volgende insluit: biologiese, chemiese en fisiese. Laat ons afsonderlik oorweeg elke tipe.

biologiese

Om hierdie spesies behoort gevare wat veroorsaak word deur mikro-organismes (virusse, bakterieë, parasiete of swamme), wat nie voorsien die tegnologiese voorwaardes van produksie. 'N Goeie voorbeeld van biohazard kan patogene mikroflora, wat gebruik word om die pasteurisasie proses verwyder optree.

chemiese

Hierdie klas sluit molekules en stowwe wat:

1. Vervat in diere en plante in hul natuurlike vorm. Byvoorbeeld, in die giftige sampioene.
2. Bygevoeg opsetlike wyse vir die groei en die verwerking van produkte. Hierdie stowwe kan veilig wees net vir die gebruik van hulle voldoen aan die gevestigde HACCP standaarde. Voorbeeld van sodanige stowwe: plaagdoders, onkruiddoders en dies meer.
3. Kan kry in die voedselproduk per ongeluk, byvoorbeeld deur chemiese behandeling van die verpakkingsmateriaal.
4. Uitwerking op die immuunstelsel net 'n paar verbruikers. Ons is hoofsaaklik praat oor allergene.

fisiese

Die fisiese gevare is dié stowwe wat nie behoort te wees in die kos onder normale omstandighede. Hulle kry in dit in die vervaardigingsproses en kan aansienlike skade aan die gesondheid veroorsaak. Dit sluit in: fragmente van glas, hout chips, klippe, metaal skaafsels, en so aan.

Voordele van HACCP

Wat is dit, almal weet 'n ingenieur, as die bekendstelling van hierdie stelsel in die werk van die onderneming bied 'n aantal voordele nie net vir produsente nie, maar vir die eindgebruiker van die produk. Die grootste voordeel is natuurlik te danke aan die hoë vlak van veiligheid van die produk en gevolglik 'n verhoogde vlak van lojaliteit. Maar daar is ook ander voordele:

1. Vinnige reaksie op ontluikende kwessies wat verband hou met veiligheid van die produk.
2. Vermindering van verliese.
3. Nuwe geleenthede in die mark.
4. Die verhoging van die verantwoordelikheid van die werknemers.

Die beginsels van HACCP

Soos met enige stelsel, is dit gebaseer op sekere beginsels van HACCP. Wat is dit, het ons reeds behandel. Nou vind ons uit wat is in die stelsel. voedselveiligheid stelsel het sekere beginsels. Hul aansoek kan jy vinnig gevare te identifiseer en te begin om hulle te beheer voordat hulle 'n werklike bedreiging skep. Sewe van hierdie beginsels, en elkeen van hulle verdien spesiale aandag.

gevaar analise

Die bekendstelling van HACCP in die maatskappy begin met die gevaar analise. Dit is gehou om die onbeheerde gevare wat met 'n hoë waarskynlikheid kan skadelik vir menslike gesondheid kan bepaal. Die analise dek al die bestanddele wat gebruik word is betrokke by die proses, sowel as die produksie self en sy filiaal stadiums. Sekuriteits vraag afsonderlik ondersoek van die kwaliteit van die produk. 'N Belangrike element van die HACCP plan is juis die gevaar analise. As dit korrek uitgevoer word, dan sal die plan nie baat.

Die ontleding lei tot:

1. Opsporing van moontlike gevare en die identifisering van maatreëls om dit te bestuur.
2. Die identifisering van maatreëls om die veiligheid van gewaarborgde produkte te verseker.
3. Die definisie van die nodige veranderinge.

Dus, op hierdie punt is dit skep die basis vir die opsporing van die kontrolepunte (die tweede beginsel van die stelsel).

Gevaar identifikasie gedoen in twee fases. Op die eerste kenners ontleed: die bestanddele, toerusting, aksies van die werkers, die finale produk, sowel as maniere om te stoor en versprei die produk. Alle gevare word in 'n lys. In die tweede fase elk van die potensiële bedreigings evalueer in terme van die erns van die skade wat dit kan veroorsaak. Gevare word geklassifiseer volgens die graad van belangrikheid en word aangebied in tabelvorm.

Bepaling van die kritieke beheerpunte

Hierdie proses is belangrik om te beheer, te voorkom of die risiko te verminder. Identifisering van kritieke punte is die basis vir die bestuur van risiko's op die HACCP-sisteem. Beheer word in plekke waar dit moontlik is om 'n gevaar te vermy of om die impak daarvan tot 'n minimum te verminder gedra. Hulle moet omsigtig ontwerpte en gedokumenteer. Kritieke punte is uitsluitlik gebruik word vir sekuriteit bestuur produkte. Dit kan sulke dinge soos: die beheer van die teenwoordigheid van slyk in die bestanddele, die nagaan van die teenwoordigheid in hulle van metaal onsuiwerhede, hitte behandeling en so aan. Terselfdertyd soortgelyke metodes van produksie verskillende gevaar mag wees en gevolglik die kritieke punte.

Bepaling van kritieke waardes

Kritieke - maksimum of minimum waarde van 'n parameter wat beheer word teen die kritieke punt. Hierdie aanwyser is nodig om in staat wees om te onderskei tussen veilige en onveilige toestande van die onderneming op een of ander punt.

Elke kontrolepunt het tipies 'n paar parameters, is die kritieke waardes bereken. Kritieke kriteria en aanwysers moet aangeteken word in die maatskappy standaarde, riglyne en ander dokumente.

Vestiging van monitering prosedures

Monitering - 'n beplande plan van aksie vir die beheer en meting van spesifieke hoeveelhede op kritieke punte. Deur monitering, kan jy:

1. Volg die vordering van die produksie bedrywighede. As daar 'n neiging om die aanpassing van 'n aanduiding van die kritieke waarde, kan jy die nodige aanpassings te maak, dus die ongewenste gevolge te waarsku.
2. Bepaal die indeks variasies op kritieke punte.
3. Vertroud is met gedokumenteer veiligheid prestasie om die nakoming van gehalte standaarde van produkte te bevestig.

Metodes van monitering kan afhang van die aard en aantal kritiese kontrolepunte, spesifieke veiligheid kriteria en verskeidenheid beheer perke. Personeel wat monitors moet ten volle eienaar van die gekose metodes en spesiale instrumente. Die toerusting vir hierdie prosedure is verpligtend gekalibreer en geverifieer as deel van die uniform vereistes van die HACCP-sisteem.

Beheer, indien moontlik, moet aaneenlopend wees. Tot op datum, daar is baie maniere van deurlopende monitering met vaststelling metings. Die mees algemene van hulle - met die hulp van kontrolelyste. Daarom, die keuse van 'n monitering prosedure, moet voorkeur gee aan die deurlopende metode gee.

In die geval waar dit onmoontlik hierdie proses uit te voer in 'n deurlopende af, 'n sekere stel frekwensie tjeks is. Dit moet sodanig wees dat die beheer van die proses in elk van die kritieke punte is gewaarborg wees. Opname van die resultate van monitering moet vooruitgedateerde tjek en die voorletters van die inspeksie.

Bepaling van regstellende stappe

HACCP program is ontwerp om nie net die risiko's te bepaal nie, maar ook om strategieë te ontwikkel vir die voorkoming, uitskakeling, of ten minste te verminder die risiko vir die verbruiker. Nie altyd moontlik om 'n perfekte veiligheid rekord te bereik. Afwykings van die vereistes kan absoluut enige bedryf. HACCP-stelsel het ten doel om die moontlikheid om 'n lae-gehalte produkte aan die koper te verminder.

Onder sulke regstellende stappe is bedoel prosedure:

1. Identifisering en uitskakeling van die oorsake van nie-nakoming.
2. Bepaling van die plek waar die versuim plaasgevind het.
3. Registrasie gehou op aanpassing maatreëls.

Vir elke kritieke beheerpunt ontwikkel 'n aparte plan van regstellende aksie. Die algemene plan van HACCP insluit as 'n minimum: die samestelling van die aanpassing bedrywighede; deel van diegene wat verantwoordelik is vir hierdie optrede; en samestelling van die inskrywings aanpassing.

Bepaling van verifikasie prosedures

Verifikasie verwys na aksies wat bykomend tot die monitering bevestig die doeltreffendheid van die implementering van HACCP planne en die vermoë van die stelsel te bedryf volgens hierdie planne. Verifikasie word in die ontwikkelingsplan gedra, is die prosesse opgeneem in die algehele HACCP-stelsel.

Een van die belangrikste aspekte van die verifikasie assessering dien die stelsel se vermoë om te werk in volle nakoming van die plan. Vir hierdie doel, verwerk die maatskappy geïntegreer optrede bevestig die korrekte implementering van die HACCP plan, in die besonder die behoorlike monitering, aan te pas, dokumentasie en so aan.

Nog 'n ewe belangrike aspek van dade wat bevestig dat die HACCP plan is haalbaar, en aktiwiteite wat hulle verskaf, en kan effektief die doeltreffendheid van monitering van moontlike bedreigings te verbeter. Inligting wat nodig is vir verifikasie plan kan die volgende insluit: kundige advies, toesig van werknemers, prestasiemeting en so aan. verifikasie prosedures uitgevoer word, nie net die personeel van die onderneming, maar ook deur eksterne onafhanklike kundiges van geakkrediteerde maatskappye.

Ontwikkeling van die dokumentasie

HACCP beginsels so doeltreffend as moontlik toegepas, moet jy toepaslike rekords en dokumente in stand te hou. Te danke aan die dokumentasie, kan jy die stelsel te beheer, te monitor die dinamika van die prosesse, vind patrone en bevestig dat die finale produk die vereiste veiligheidstandaarde. Die dokumentasie is afhanklik van die aard van die produksie. In die algemeen, in die basiese pakket sluit in: die HACCP plan, die lys van risiko's, opnames en verifikasie van die implementering van die plan, sowel as in-lyn rekords en dokumente, wat uitgereik is tydens die werking van die stelsel.