HACCP in die kos besigheid - wat dit is en maak seker dat dit? HACCP vereistes in die kos ondernemings. Implementering van die beginsels van HACCP kos besigheid

Spyseniering fasiliteite dien as 'n integrale deel van die voedselindustrie, wat, onder andere, behels die bekendstelling van die HACCP-sisteem. Hierdie organisasies sluit in buffet, kafees, pizzerias, restaurante, kafees en so aan. Kyk na die artikel kenmerke van die toepassing van die HACCP program in die voedsel maatskappy: wat dit is en waarom dit nodig is.

oorsig

Nie almal weet hoekom die HACCP program in die kos besigheid. Wat is dit? Ons moet begin met die vraag van voedselveiligheid. Hierdie probleem is nou baie relevant in die bedryf. Die feit dat, byvoorbeeld, die restaurant ketting verby die hele proses. Hy begin die lewering van semi-finale en finale kook en verbruik van kliënte. Om die veiligheid van produkte te verseker en het die HACCP-stelsel in kos ondernemings.

Die relevansie van die vraag

Reëlmatighede voorvereistes bepaling van die behoefte aan 'n HACCP program in die voedselindustrie, is:

1. Die besonderhede van die stoor en gebruik van die produkte.
2. Die resultate van epidemiologiese statistiek wat toon dat die meerderheid van vergiftiging is 'n gevolg van die gebruik van voedsel gaar in die openbare spyseniering ondernemings.
3. Talle gevalle van substandaard produkte verbruik.

statistieke

As gevolg van die bogenoemde redes, moet daar nie vrae of die bekendstelling van die beginsels van HACCP kos besigheid behoefte. Onoplettend skoolleiers om probleme op te los om te verseker toepaslike kwaliteit van die produk en die nakoming van sanitêre standaarde lei tot ernstige gevolge. Volgens statistieke, meer as die helfte van aangemelde gevalle van vergiftiging het uit die eet van vleis korrek gaar. In 35% van gevalle, die produkte was te laat. Een van die belangrikste oorsake van vergiftiging is nie-nakoming van die reëls van higiëne deur diensstate. Dit word meer as duidelike behoefte aan die HACCP vereistes in die kos besigheid toe te pas.

Die besonderhede van die program

Sedert 2014 al hoe meer instellings begin om te ontwikkel en maatreëls wat daarop gemik is om te verseker die veiligheid van produkte uit te voer. Hierdie werk is uitgevoer op 'n vrywillige basis gedoen. Op die oomblik is baie instellings wat belangstel leiers, of hulle die HACCP program moet aansoek doen in die kos besigheid, seker wees of om dit in te voer?

Vooruitsigte vir uitbreiding van die bedryf

Op 15 Februarie 2015 die HACCP program is verpligtend in al die voedsel besighede. Implementering van maatreëls om voedselveiligheid in skole te verseker is 'n manifestasie van angs en kommer oor die gesondheid van besoekers, dra by tot die handhawing van mededingendheid. Dit is egter nie 'n volledige lys van voordele van die HACCP program in die kos besigheid. Wat is dit vir die bedryf as 'n geheel? As jy met behulp van gebeure in die raamwerk van hierdie program behaal die volgende doelwitte:

1. Kook in skole word 'n veilige proses, waarin alle werknemers voldoen aan sanitêre toestande en standaarde.
2. onderneming werk in ooreenstemming met die vereistes van die wetgewing.
3. Verhoogde vertroue van besoekers as hulle verteer voedsel en geregte. Dit op sy beurt, veroorsaak dat die volle vertroue van kliënte na die instellings, die verhoging van hul waardering.
4. Die vermoë om oortredings te identifiseer tydens oudits is prakties verminder tot nul.
5. Instelling verkry 'n beduidende bemarking voordeel in die huidige mededingende omgewing.

Die beginsels van HACCP op kos ondernemings

Voor die bekendstelling van die uitgevoer tot basiese sanitêre maatreëls te ontwikkel program. Hulle het ook verwys na as die program voorvereistes. Hul ontwikkeling is gedoen in ooreenstemming met die toepaslike Russiese wetgewing wat mag verskil van die in ander lande gelê standaarde. Voordat jy leer om die funksionering van HACCP kos besigheid (wat is dit en hoe werk dit in die praktyk), 'n ontleding van die gevare om die keuse van die beheer en bestuur metodes vir betekenisvolle kritiese kontrolepunte. As die praktyk toon, in hierdie stadium nog nie die belangrikste in die administrasie van die program. Die moeilikste en verantwoordelike werk word beskou as om geassosieer te word met 'n beskrywing van die finale geregte, grondstowwe gebruik in hulle die bestanddele. Spesiale sorg moet geneem word om resepte en proses kaarte. Moenie vergeet van die bestanddele wat nie ingesluit is in die samestelling, maar kan wees in kontak met die voorbereide gereg tydens die proses. Daar moet onthou word, en die suiwerheid van die materiaal en verpakking.

Implementering van HACCP-stelsel in die kos besigheid: 'n model plan

In die beskrywings van die bogenoemde moet gebruik word om die mees noodsaaklike kriteria:

• Die chemiese en fisiese eienskappe.
• Mikrobiologiese elemente.
• Organoleptiese eienskappe.
• Verpakking.
• Bergingstoestande en verval datums.
• vervoer en verspreiding proses.

Die volgende fase van inleiding vergesel teken vloeidiagramme voorbereiding tegnologie. Gehou groep van soortgelyke geregte. Vir elke kategorie van die reeks ontwikkel 'n gemeenskaplike vloeidiagramme. Byvoorbeeld, kan daar die volgende groepe:

• Eerste kursusse.
• Slaaie.
• Hoofgeregte.
• Nageregte.
• Drank en so aan.

Die term ook data by te dra op die hele addisionele / voorbereidende bedrywighede. Byvoorbeeld: braai, sny, bewaring, ens Daar moet kennis geneem word dat die blokdiagram kan ontwerp nie net ten opsigte van die geselekteerde groep .. So 'n stelsel, in sommige gevalle is dit raadsaam om aansoek te doen om individuele geregte. Veral belangrik dit sal wees vir die instellings wat spesialiseer in "monokuhne". Byvoorbeeld, hierdie pizzeria, sushi bars, en dies meer.

Hoekom moet ek 'n vloeidiagram nodig?

Want dit is voldoende om eenvoudig te identifiseer en te evalueer die moontlike gevaar, wat 'n toepaslike beheer met behulp van die verskaf kontrole vereis. Vloeidiagram toon die kritieke punte (CCPS) - daardie oomblikke en produksie fases, waarin die risiko kan ontstaan. Klassifikasie CCV behels die neem van rou materiaal, stoor, daaropvolgende hitte behandeling na skadelike mikro-organismes verskaffing van kliënte bereid warm geregte te vernietig. Die pizza salonne, restaurante, kafees verder as sodanig kritieke punte kan wees:

• Rekeningkundige eienskappe braai vette.
• Beheer van die aanbod van bevrore geriefsvoedsel.

belangrike faktor

Die handhawing van die posisie van 'n groep van HACCP op voedsel ondernemings, moet bestuurders daarvan bewus wees dat die oomblik, die program dien as die belangrikste model, die waarskynlikheid van risikobestuur, en bied beheer oor die veiligheid van produkte. Doel dit is nie beperk tot die formele opset van kritieke punte en beperkings van die proses. HACCP-stelsel dien as 'n kragtige bedrywighede beskerming deur fisiese, mikrobiologiese en chemiese kontaminasie van die produk.

praktiese kwessies

Hoof van die maatskappy moet eers besluit in watter soort produk sal stel:

1. Eenvoudige beginsels van HACCP. Hulle kom ooreen met GOST R 51.705,1: 2001.
2. Volledige stelsel. Sy lei 'n ISO 22000: 2005, wat ooreenstem met GOST R ISO 22000: 2007 of FSSC 22000 (reeks van ISO 22000: 2005 en ISO / TS 22002-2 spesifikasie: 2013).

As dit hierbo genoem in ontwikkel hoofsaaklik basiese gesondheid vereistes. Hulle moet al die nodige maatreëls te dek wat verband hou met higiëne personeel reëls, skoonmaak van 'n perseel en toerusting, skoonmaak en ontsmetting van instrumente en stelsels (insluitend ventilasie), kombuisgereedskap en toerusting, plaagbeheer, bewaring van bestanddele en grondstowwe, afval en so op.

gevolgtrekking

Na die voorbereidende fase sal onmiddellik begin om HACCP velle ontwikkel. Gedurende hierdie fase, stel monitering prosedures, verifikasie, regstellende stappe word bepaal deur meer as die grense op kritieke punte. Daarbenewens is die verantwoordelike persone aangestel (HACCP span). Soos gesien kan word, vir die bekendstelling van die program in die aktiwiteite van instellings wat nodig is om te doen redelik deurdagte en moeilike werk. Dit veronderstel die bestaan van spesifieke kennis en vaardighede.