Wat is UMAMI? Geskiedenis en smaak UMAMI

Sedert man opgehou het om net te sit in jou mond dat dit moontlik was om te kry, en het begin om voor te berei, het dit nie die byna 2 miljoen jaar. Gedurende hierdie tyd, het 'n baie veranderinge plaasgevind met die kulinêre tradisies en eetgewoontes. Nou, aan die begin van die 21ste eeu, nuwe tendense in die kombuis is gebore een na die ander. Molekulêre kookkuns, soos, wel, 'n rou voedsel dieet of niemand is verbaas. Maar wat is "UMAMI", weet nie almal nie. In elk geval, miljoene mense glo dat dit is vreemd en onbekend.

Maar hulle is verkeerd. Ongewone en vreemd is aan hulle lyk net 'n woord. Die baie gemoedere van dieselfde verskynsel van toepassing op absoluut almal. Kom ons ondersoek.

historiese agtergrond

Die woord "UMAMI" is gebore in die Verre Ooste. Meer spesifiek, in Japan. dit kan nie letterlik vertaal enige ander taal, maar as dit nie woordeliks, wat beteken dat dit gaan soos volg: "heerlike smaak", "smaak vkusnoty" of iets anders van daardie soort. Sedert voldoende woorde in die Russiese taal is nie gevind nie, was dit nodig om die Japannese gebruik.

Diegene wat nou eers besluit het om uit te vind wat gedagtes is geneig baie verbaas wees as hulle geweet het dat in Japan weet oor hierdie verskynsel 'n lang tyd gelede. En die woord wat vir die eerste keer gepraat het meer as 'n eeu gelede - in 1908. Dit gebeur nie net op enige plek, maar in die chemiese laboratorium van die Moskou Universiteit, waar hy gewerk het as 'n professor Kikune Ikeda. Dit was hy wat eers 'n aantal produkte wat, na sy mening, het 'n spesiale smaak geïdentifiseer. Hierdie Hy het aspersies, tamaties, vleis, kaas, en die hoogste konsentrasie gevind in dashi - kombu seewier sous.

Chemikus, het hy te werk en gou geïsoleerd van kombu glutamaat stof - dieselfde aminosuur, wat die kos 'n spesiale geur gee. Ikeda voortgesette studie en dan ontvang die toepaslike patente.

'N bietjie oor die fisiologie

Menslike taal kan herken vier geure. Al die ander - dit is hul kombinasie in sekere verhoudings. Dit is wat fisioloë beweer tot onlangs. Vandag is die wetenskaplike wêreld word die hersiening van hierdie teorie.

Sout, soet, suur, pittige ... En natuurlik iets anders! Onverklaarbare, maar verstaanbaar sonder woorde. Iets wat die kos Goddelike maak. Dit is die verstand. Smaak № 5 as dit gedoop en kokke en fisioloë.

Hierdie stof is nie net erken word deur ons smaakknoppies, maar ook verslawend. Hy wil weer en weer probeer! Wat kan ek sê - ons is gedryf gedagtes! Vyfde smaak is so aantreklik vir ons beteken dat die produkte waarin dit vervat laat vaar, is dit soms baie moeilik.

Waar gewone gedagtes?

Lys van produkte 'n baie. Dit sluit baie variëteite van kaas, groen ertjies, mielies, vleis, vis, vars vrugte. Ongelooflik groot persentasie van die gedagtes in die sampioene, veral woude. Aspersies en olywe - ook waardevolle bronne van glutamaat.

Sojasous - net 'n stoorkamer vir diegene wat reeds geleer dat sulke gedagtes, en het besluit om baie van dit eet.

'N Aansienlike persentasie vervat in alkoholiese drank, veral rooiwyn.

Maar die palm hou borsmelk. En die melk van ander diere kan nie weerstaan enige vergelyking met hom, maar dit is 'n saak daar.

Kenners is dit eens dat gedagtes ook moet in staat wees om te ontvang. Die maklikste manier - afkooksel. Glutamaat gaan maklik in die sous, geen wonder hy was die eerste keer geïsoleer van dashi sop. Dieselfde geval en met die vleis - in die gemoedere van kaas rasprobovat onmoontlik. Nog 'n seker manier - beit, beit, fermentasie. Daarom, rou vleis, en ons eet nie. Maar termies verwerk of gepekelde - ja.

Dit is iets heel anders groente. UMAMI is vol en nat, so ons is gelukkig om 'n paar groente te absorbeer sonder enige behandeling.

dodgy Nature

Die gif vervat in swamme en plante, het 'n bitter smaak. Wat nodig is vir die brein glukose - soet. Minerale soute natuurlik sout. Organiese sure is altyd lekker suur. Dieselfde geld van die gedagtes. Studies het getoon dat die meeste ryk in glutamaat produkte wat die meeste voordeel het.

Met ander woorde, wat is dit gevaarlik vir ons gesondheid, ons hou nie van die smaak. En wat nodig is, dit lok ons. Wetenskaplikes grap dat vir dieselfde rede, natuur het so 'n aangename en seks gemaak.

UMAMI motiveer ons

Moenie verbaas wees as jy appetizers resepte met hoender of vleis, wat 'n klein hoeveelheid van gekapte ansjovis sluit het lees? Met die eerste oogopslag, absoluut belaglik kombinasie, wel, net vleis of vis. Maar wat was die gevolg! Dank die antieke Romeine - is hulle op 'n tyd was uitgevind "Garum" - gegiste vissous, volgens 'n resep soortgelyk aan baie souse Verre Oosterse kookkuns. Die verduideliking is eenvoudig - vis proteïene, gis, word afgebreek in aminosure, wat maklik onderskei van glutamaat.

Sedert die kinders gaan mal van die woord "hamburger" en "pizza"! Die punt hier is nie in die soetheid van verbode vrug, maar net dieselfde in die vyfde smaak. Wors "pepperoni" kaas (veral mozzarella), sampioene, vleis hamburgers - al is dit net oorloop met glutamaat! Maar daar is nog 'n bestanddeel wat is beter as al die ander saam te stel - tamatiepasta. Tamatie - is 'n kampioen onder groente die inhoud van gedagtes. Foto's van pizza of burgers van kitskos maak ons speekselkliere harder te werk, ons het selfs die voorkoms van 'n glutamaat-ryke voedsel kan nie afsydig staan teenoor bly. Wat is regtig daar om te praat oor die reuk!

Woorde kan die smaak van sojasous beskryf? Sê vir my iets, ook, dat dit sout. Maar sout en iets sout! En die toevoeging van net 'n paar lepels van sojasous maak enige gereg 'n paar siel. Die ding is dat hierdie produk 'n oplossing van die gedagtes genoem kan word, so 'n hoë dis inhoud.

By the way, waarskynlik verduidelik hierdie wêreld die liefde van Chinese kookkuns. Dit is waar, het nie een van die nasionale kookkuns nie so 'n uitbreiding en erkenning as die oostelike ontvang. UMAMI gebruik dit baie goed, en dit is al verduidelik.

sintetiese analoog

Moenie die woord "glutamaat" jou gehoor nie sny? In teenstelling met die "gedagtes", die woord is waarskynlik bekend aan almal. Enige kind sal jou vertel dat die smaak verbete glutamaat - dit is altyd skadelike en slegte. Ongelukkig is die gebrek aan kennis lei dikwels tot foute. Trouens, die produkte wat in die glutamaat - 'n heeltemal natuurlike stof is nie skadelik nie, en selfs nuttig.

Maar oneerlike handelaars het lank uitgepluis het hoe om ons gedagtes te gebruik om lief te hê vir selfsugtige doeleindes. Die gevolglike chemies natrium glutamaat, of MSG, in werklikheid, nie bring enige voordeel. Maar die grootste gevaar om sy vriend - hulle kan wees vrygewig smaak is absoluut ongesonde produkte, en ons reseptore reageer op dieselfde manier. Dus, mense verteer goedkoop snacks en gebak.

Op wag vir 'n goeie

Sodra Professor Margot Gosney voorgestel met behulp van gedagtes in die mediese praktyk. Dit is die eerste keer toegepas in die Gerontologie Center, wat professor Gosney diens.

Die dieet van pasiënte met spysverteringsprobleme is hersien. Natuurlik, dit geld vir diegene wat geneig is om op te gee kos, eerder as diegene wat ooreet sonde. Hierdie praktyk bestaan vir die behandeling van pasiënte met anorexia nervosa.

nota restauranteurs

Diegene wat die restaurant besigheid te bou, is lank reeds verstaan dat sulke gedagtes. 'N Goeie sjef weet dat vir die gaste was gelukkig net genoeg om te kombineer in een gereg 2-3 Voedsel wat ryk is in UMAMI. Die indruk van die kombuis van die restaurant is die beste, dit sal wil weer en weer terug te keer.

Maar 'n paar restauranteurs gaan na die ander kant, al is hulle die magie krag van die verstand instem. MSG geurmiddels vervang nuttig (en duur) bestanddele, sodat 'n "heerlike smaak", sonder meer. Ongelukkig, vandag hierdie verskynsel is redelik algemeen.

Maar dit is tevergeefs! Rondom vol bruikbare produk ryk UMAMI. Kombineer hulle, eksperiment, en die belangrikste - vertrou jou reseptore.